ΚΑΠΝΙΣΤΟΣ ΣΟΛΩΜΟΣ



Αλάτισμα

Πριν την διαδικασία του καπνίσματος, σε κάθε ψάρι αφαιρούνται πολύ προσεκτικά και με το χέρι τα κόκκαλα και διαχωρίζεται με λεπτομέρεια το κομμάτι του φιλέτου.

Στην συνέχεια τα φρέσκα φιλέτα πασπαλίζονται με μια λεπτή στρώση χονδρού αλατιού (ξηρό αλάτισμα) και διατηρούνται σε αυτό το στάδιο για αρκετό διάστημα ώστε να αποβληθεί η υγρασία και να λειανθεί η επιφάνεια τους αποκτώντας μια βελούδινη υφή.

Κατόπιν τα φιλέτα ξεβγάζονται με καθαρό νερό αποβάλλοντας κάθε περίσσευμα αλατιού και παραμένουν σε ευάερο χώρο να στεγνώσουν με απόλυτα φυσικό τρόπο προτού πλέον ακολουθήσει το επόμενο στάδιο του καπνίσματος.




Κάπνισμα

Τα φιλέτα σολομού τοποθετούνται σε σχάρες μέσα σε ειδικούς κλίβανους καπνίσματος ελεγχόμενης θερμοκρασίας και με μεγάλη ακρίβεια και προσοχή, καπνίζονται με καπνό προερχόμενο από ξύλα σκανδιναβικού οξύκεδρου για να αναπτύξουν αυτή την υπέροχη και διακριτική γεύση καπνιστού.

Η διαδικασία του καπνίσματος είναι σαφώς 100% φυσική και διάρκειας έως και 3 ημερών, ενώ την διαδικασία αυτή ακολουθεί και η διαδικασία ωρίμανσης των φιλέτων για μερικές ημέρες προτού πλέον το κομμάτι προχωρήσει στο επόμενο στάδιο του τεμαχισμού.




Τεμαχισμός

Οι μεγάλης εμπειρίας εξειδικευμένοι τεχνικοί της εταιρείας Remø καθώς και ο πλέον σύγχρονος εξοπλισμός που έχει στην διάθεσή της η εταιρεία, επιτρέπουν με μεγάλη ακρίβεια και λεπτομέρεια την αφαίρεση των όποιων στιγμάτων καπνίσματος και ινών που έχουν πιθανόν απομείνει στα τεμάχια των φιλέτων.

Κατόπιν τα φιλέτα περνάνε απο μια διαδικασία τελικού φινιρίσματος (fillet shaping) παραδίδοντας έτσι ένα τεμάχιο άρτιο, πεντακάθαρο και πολύ εύκολο στην χρήση.

Τέλος,τα φιλέτα τοποθετούνται σε νέα γραμμή επεξεργασίας, όπου πλέον ομοιόμορφα τεμαχίζονται σε άριστα κομμένα λεπτές φέτες με κατεύθυνση από την ράχη προς την κοιλιά (D-cut) ακολουθώντας πιστά τα Νορβηγικά πρότυπα  και με επιλογή είτε κάθετης κοπής (90° μοιρών) ή πλάγιας (45° μοιρών).




Έλεγχος Ποιότητας

Η επιλογή τόσο των βασικών πρώτων υλών, όσο και των λοιπών συστατικών που χρησιμοποιεί η εταιρεία Brødrene Remø για την παραγωγή των προιόντων της είναι πάντα ανωτάτης ποιότητας και πιστοποιημένη με τα πλέον αυστηρά κριτήρια ποιότητας τόσο του Νορβηγικού όσο και του Διεθνούς θεσμικού πλαισίου.

Για κάθε μια ξεχωριστή παρτίδα προιόντων (LOT) που βγαίνει απο την γραμμή παραγωγής, το τμήμα ελέγχου ποιότητας της εταιρείας ασκεί σε σταθερή βάση δειγματοληπτικό έλεγχο με σκοπό την ομοιογένεια και διατήρηση της ποιότητας. 

Μέσω ενός πλήρως ανεπτυγμένου και διευρυμένου συστήματος αυτοματοποίησης, καθώς και την καθολική εφαρμογή του συστήματος συνεχούς ελέγχου και διασφάλισης ποιότητας HACCP που ακολουθεί η εταιρεία, επιτυγχάνεται σε συνεχή βάση η διασφάλιση της κορυφαίας ποιότητας των προιόντων της.




Logistics

Λόγω της ιδιαίτερα ευπαθούς φύσης του καπνιστού σολομού και της φρέσκιας (και όχι κατεψυγμένης) κατάστασης του, είναι πολύ σημαντική η γρήγορη και υπό πολύ συγκεκριμένες και συνεχή συνθήκες ψύξης μεταφορά του.

Έτσι, μέσω μίας συνεχούς εφοδιαστικής αλυσίδας τα προϊόντα φτάνουν απο την Νορβηγία στην Αθήνα αεροπορικώς και εντός μερικών ωρών στον τελικό αποθηκευτικό προορισμό τους, όπου και διατηρούνται ανελλιπώς κάτω από αυστηρά ελεγχόμενες και εγκεκριμένες συνθήκες συντήρησης στα πρότυπα ISO.